还乡记|你是否也有这样的年味“回忆杀”?

编辑:小豹子/2018-08-03 20:31

  丨年味,到底是个什么“味儿”?丨

  - 风物君语 -

  还有3天就到年三十了,很多人已经到家,很多人还在路上,期待回家,只有在故乡,才能吃到那些心心念念一整年的美味。也有些“近乡情更怯”,人长大了,回忆里的味道都不复存在,化成了一道乡愁,一直留在心上,我外婆过年时总会念叨一道菜,坛子肉,是她小时候过年的年菜。一个大土陶坛,比家常的泡菜坛子大且高,里面码上切成坨的五花肉,玉兰片,火腿,瑶柱……用粗糠火煨上几天几夜。现在想,大概是类似于佛跳墙一类的食物。

  这道坛子肉只存留于想象中,我没吃过。外婆说她不会做,再说了,还要搭专门的灶,又上哪里找粗糠去!——外婆娘家是地主,家里打谷子,自然存的有粗糠。她是二小姐,不喜欢绣花,不喜欢做菜,只喜欢读书。坛子肉当然轮不上她做。

  她总说起来有一年过年,兄弟姊妹们都凤凰彩票网(fh643.com)从外面回来了,大家围炉夜话,肉吃光了,就在坛子肉的油汤里涮豌豆颠,“最后烫到那个汤噢,清水一样!一星星油都咩得了!”

  她此生再也没吃过那么好吃的坛子肉。

  外婆生于1916年,有9个兄弟姐妹,最小的妹妹小她16岁。按此后他们姐弟的人生轨迹推算,那一坛坛子肉应该出现在四十年代,抗战期间。

  她老年时,有一次兄弟姊妹们重聚,舅舅姨妈们撺掇善做菜的十舅公凭记忆做了一次坛子肉,没有成功。谁能复制记忆呢,谁能复制尚健在的父母,年轻的兄妹,曾经的青春与希望,乱世里的一点儿踏实安心呢。坛子肉最终成为家族的一个传说,在过年的餐桌上流传。

  ▲ 在我家,灌腊肠是年味的开始。

  小时候,年味的开启,是从妈妈灌香肠开始的。

  冬月间,风刮起来了,天也冷了,妈妈就开始做准备:去肉贩子那里定肉,去佐料摊摊挑花椒海椒,家里平常没人喝酒,就再带两瓶万县大曲回来。

  找个周末,拿出往常洗澡的大盆,开水烫干净,把切成坨坨的肉洗净倒进去,按配方调好佐料拌上,和匀,拿出灌香肠专用的小竹筒,套上肠衣,灌。

  刚灌好的香肠,肥肥壮壮,撑得肠衣涨鼓鼓的,一圈圈盘在澡盆里,特别……肉。灌完一截肠衣,要用白棉线将香肠等分拴成一截截,再用缝衣针刺几个小孔,放气。

  最麻烦的是拌肉。每年冬天妈妈都长冻疮,手肿得像粉红的胡萝卜,被各种刺激性佐料一腌,那滋味。然而还是每年都灌。

  一天下来,平常晾衣服的阳台上,晾满了一串串的香肠,等着风来把他们吹干。那时看这家人户殷实不殷实,就看他家晾了多少香肠腊肉。这甚至一度成了腊月间小偷们的风向标——还真有偷香肠的小偷。想想也是造孽。

  ▲ 窗下挂的香肠,也算是这家人富足与否的标志。

  到了年下,开始一家家“团年”,吃完姨婆家吃舅公家,就到了比拼各家香肠秘凤凰彩票官网(fh03.cc)方的时候。巧手的主妇,带着点自矜,端上蒸好切好的香肠,只说,今年香肠还吃得。果然好,就有人来要方子。

  我们家族里,一般是五姨婆家的香肠味道最好。

  五姨公年轻时是纨绔,家里大地主,吃西餐穿呢大衣看好莱坞电影打高尔夫,什么阅江楼美味春小桃园,城里馆子如数家珍。他舌头特别好,几个儿子都做得一手好菜,是能办席面的水准。他家做的香肠、腊圆子最好吃。再因为家在农村,有地利之便,香肠腊肉吊在灶头熏出来格外香。

  去他家团年,大人们忙,最喜欢偷偷溜去厨房,姨婆从菜板上切一片新蒸的香肠给我,瘦肉绯红肥肉晶莹,最美的是我是被偏爱的那点小心思。

  席面上香肠的吃法,一般来讲就是或蒸或煮,切片做冷盘;或者是炒素菜,用香蒜苗(不是北方的蒜薹)炒,起锅喷白酒,香,也宜酒。不过近年很少吃到这种炒法了。太朴素了?

  日常吃,像江南人家做咸肉菜饭一样,和白菜或者蘑菇之类经蒸煮的蔬菜一起,焖饭。最好要焖得香肠里肥肉化为油脂,和辣味一起渗到饭里,是懒人恩物。也可以放新蚕豆嫩豌豆,就是云南的豆焖饭。

  ▲ 腊肠与米饭搭配,是最方便通俗的吃法。

  香肠腊肉都有个规矩,吃到清明就不能吃了。其实是因为天气暖了。以及那时再殷实的人家又能灌多少呢,吃到那时也差不多了。

  我没有学会灌香肠。还是麻烦,光切肉就能累半死。现在也不用自己灌,超市里也买得到。不过我们当地,还是会去菜场里那出名的几家定;缺点就是,家家户户的桌上的香肠吃起来,味道都差不多。

  我妈在北京也灌过,不行,温度湿度都不对,肉冻得梆硬。后来自家开了店,更不用灌了。可是到了年下,看着菜场里灌得热火朝天的,就还是手痒,想灌一点,为了那点过年的意思。

  今年她从老家来北京前,问我要带点啥不,我瞅着满满一冰箱的川粤香肠中西火腿蹄圈腊肉南风肉……说,不,什么都别带。凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)

  吃不动了,年也褪色了。